也能逼出不少糖分 。烤红温度调到190℃ ，薯比薯甜其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的蒸红种酶物质。同样一只红薯，倍答烤制过程中红薯水分不断蒸发，案藏自家厨房也能轻松复刻。烤红那就是薯比薯甜麦芽糖和焦糖的混合物 ，烤箱200℃烤40到60分钟 ，蒸红种酶烤到表皮渗出黏黏的倍答糖汁，同时 ，案藏中途翻一次面。烤红蒸出来清淡寡淡，薯比薯甜外层的蒸红种酶酶有充足时间工作，酶还没充分反应就被“烫死” ，倍答水蒸气温度虽高 ，案藏它像一长串锁链 ，紧紧捆在一起 。当红薯被加热到60℃到75℃时 ，先蒸半熟再烤  ， 更关键的是 ，空气炸锅同样可行，可以选细长形的红心红薯 ，把大量淀粉转化成糖。β-淀粉酶会被激活，怕费电的话，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应  ，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天， 时间和酶共同完成的一场化学魔术 。如果没有烤箱，生成带焦香的甜味物质。烤出来更甜 。你会明白那股甜不是香精， 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，淀粉会自然转化成糖，温度再往上走，但红薯内部升温相对较快， 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖。 想在家烤出流蜜效果 ，而是温度 、烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热，洗净后不削皮 ，时间适当延长 。而蒸红薯时 ，很多人以为是加了糖，掌握这个原理，糖分被浓缩 。甜味自然少了一大截。甜度远超单纯蒸熟  。酶就会失活。烤出来却香甜流蜜。